肉屋の仕事

こんにちは矢野です。

今日は肉について少し。

我々の会社は牛の生産からお肉のカットまで全てを行っております。

生産も大事ですが、お肉の保存やカットも大事です。

気を配る、気にするという点ではお肉になってからの方が比重は大きいかもしれません。

というのも、保存やカット方法などで味が変わるからです。基本的には劣化していくと思ってください。（熟成という概念は今回は置いておきます。）

そういうわけで、私たち肉屋はいかにお肉の状態を良い状態でキープさせるか、日々戦っているのです。

これに関しては従業員にも口を酸っぱくして言っております。

また、カット方法によっても味、大きくは食感が変わります。

同じ部分でも硬いより柔らかい方が美味しく感じたりします（柔らかければいいってわけではありません）。

例えば上の写真、ランプと言われる部位です。真ん中にスジが入っているため、スジに沿って分割しました。

ミスジのように噛み切れるスジは良い食感もあり残したりしますが、口の中に残るスジは取り除きます。

私感もありますが、一つ一つ食べ、どのスジを取り除くか決めました。

また、この写真はスジが肉の間に入り組んでいて、その部分だけを除去しました。

ちなみにスジは煮込み用として販売します。

もうすぐスジの季節がやってきますね。

というわけで、最終的にスジの話になりましたが、肉屋の仕事をほんの少しだけ紹介させていただきました。

それではまた。