都萬牛スジの下処理方法と茹で方、保存方法までの解説
ビタミンやミネラルを豊富に与えた都萬牛すじは、黒毛和牛特有の旨味・コク・風味を深く味わっていただくことができます。
牛すじの下処理を覚えると、毎日の料理がワンランクアップすること間違いなしです。
そこでこの記事では、初心者でも失敗しない牛すじの下処理の手順と、簡単な保存方法、牛脂や茹で汁の旨味を余さずに使い切る方法をご紹介します。
都萬牛スジの特徴
都萬牛のすじは灰汁の量が少なく、煮込み中も水が濁りにくく透明感のある美味しい出汁がとれます。
都萬牛のすじを下処理する際に出た「牛脂」や「茹で汁」を料理に使えるのもうれしい魅力のひとつです。
牛すじの下処理方法は一般的に
- 何度か茹でこぼす
- 生姜や長ネギの青い部分を入れる
等のやり方が主流ですが、ミネラルやビタミンが豊富な資料を与え健康的に育てた都萬牛のスジはアクが少ないため、何度か茹でこぼす工程は不要です。
そのため都萬牛のすじなら、下処理の手間を大幅にはぶけます。
臭みもないため、生姜等も不要。
※風味付け等で料理として使用したい場合は、生姜やネギなどお好みでご使用ください。
都萬牛スジを解凍する
都萬牛のスジは新鮮な状態をキープさせるため、その日のうちに真空パックにし、－20℃以下で急速冷凍しています。ですので下処理を始める前に、都萬牛のスジを解凍しておきます。
※調理前の水洗いは不要です
都萬牛のスジの解凍方法は、ご使用になる前日に冷蔵庫にうつし1日かけてゆっくり自然解凍させます。
※お急ぎの場合は冷凍のまま調理いただいて問題ありません。
牛すじの下処理│基本の手順
①たっぷりの水で下茹で
お鍋に都萬牛スジとできるだけたっぷりのお水を入れ、火にかけます。
②灰汁を丁寧に取る
沸騰すると灰汁が出てくるので、こまめにすくって取り除きましょう。
ここで丁寧に灰汁とりを行うことで、臭みが抑えられます。
③弱火でじっくり煮込む(約2時間)
お鍋にフタをして弱火でコトコト煮込んでください。水が減ったら足しながら煮込みます。
上の写真のような太い牛すじも、箸が通るやわらかさになればOKです。
お急ぎの場合は圧力鍋を使ってください。10～15分で牛すじを柔らかくすることができます。
ザルとボウルを用意し、柔らかくなった牛すじと茹で汁を入れます。これで牛すじも下処理は完成です。
この状態に下処理できれば、
- カレー
- スジ煮込み
- スープ
- おでん
など、すぐにご使用いただけます。
牛すじ下処理中に出る牛脂の簡単な取り除き方
牛すじを下処理していると、脂が出ます。
お料理によっては、すじの下処理で出た脂は使わないこともありますが、都萬牛のすじから出るこの脂も美味しいので、捨てずにぜひ使ってください。
牛すじ下処理で出た脂の簡単な取り除き方は以下のとおりです。
①煮込み終わったお鍋の粗熱がとれたら、牛すじを取り出す前にお鍋にフタをして鍋ごと冷蔵庫に入れます。
②翌朝になると茹で汁と脂が分離して、表面に脂だけが白く固まります。固まった脂を取り除いてください。
冷やすことで脂が固まり、簡単に茹で汁と脂が分離して取りやすくなります。
牛すじ下処理時に出た牛脂は使える？
1～2日以内を目安に使っていただけます。
おすすめの使い道
- 炒飯
- 野菜炒め
- 焼きそば
- ガーリックライス
都萬牛の牛すじから出た牛脂は
- コクが出る
- 都萬牛の旨味がプラスされる
- いつもの炒め物がワンランクアップする
など、美味しく使っていただけます。
※常温で長時間放置した場合は使用せずに破棄してください
※使用される際はしっかり再加熱してください
牛すじのカット方法
お好みの大きさに包丁やキッチンバサミでカットしてください。トングでつかみながら切ると扱いやすいです。
茹で汁も出汁として使える
牛すじを柔らかくするまで煮込んだ茹で汁には、都萬牛の旨味がたっぷりと溶け込んでいます。
醤油を入れるだけでも美味しいスープができますし、カレーや煮込み料理、おでんの出汁として活用できます。
余分な脂を取り除けば、澄んだコクのある出汁として使えますので、ぜひ活用されてみてください。
下処理した都萬牛スジの保存方法と使い方
一気にたくさんの都萬牛スジを下処理した場合や、使いきれないスジは冷凍での保存がおすすめです。
下処理してカットした都萬牛のスジを、多少のゆで汁と一緒にジップロックに入れ、空気を抜いてから冷凍し1か月を目安にお使いください。
ジップロックに小分けした牛スジは料理で使う際に、とても便利ですよ。
都萬牛スジの下処理まとめ
牛すじは「捨てない」が正解です。
- 丁寧な下処理でやわから食感に
- 固まった牛脂は炒め物に活用
- 茹で汁も出汁として再利用
牛すじは手間をかけるほどおいしくなる食材です。
旨味を無駄なく使いきって、毎日の料理を格上げしてみてください。
都萬牛では、お肉をさばいてすぐの新鮮な牛スジを販売しております。
鮮度を保つため、さばいたその日のうちに真空包装し、急速冷凍しております。
使いやすい500gパックですので、煮込み料理やカレー、おでんなど、さまざまなお料理にぜひご活用ください。