牛肉の生ハムとは？都萬牛が約3年かけて熟成させる生ハムの魅力

生ハムと聞くと、豚肉を使ったものを思い浮かべる方が多いかもしれません。

都萬牛がつくるのは、牛肉(都萬牛)を原料とした生ハムで、生ハムづくりを手がけているのは、都萬牛の社長が担当しています。

モモ系やウデ、タンなど、さまざまな部位を使い、温度や湿度を細かく管理しながら、約3年もの時間をかけて熟成させています。

なぜ、都萬牛は牛肉で生ハムをつくるのか。

そこには、ある生ハムとの出会いと、宮崎の高温多湿な環境の中で試行錯誤を重ねてきた、ものづくりへのこだわりがあります。

都萬牛の生ハムづくりは、一つの出会いから始まった

都萬牛で生ハムをつくるようになったきっかけは、意外なところにありました。

都萬牛直売所のお客様が、ゼフィールの仁田脇シェフのもとに都萬牛を持ち込み、生ハムをつくってもらったことが始まりです。

その生ハムを食べた社長は、強く心を動かされました。

「人生で一番美味しい生ハムだった」

その経験をきっかけに、仁田脇シェフから生ハムづくりについてさまざまなことを学び、自分たちでも生ハムをつくってみたいという思いが生まれました。

こうして、都萬牛の生ハムづくりへの挑戦が始まりました。

原料はモモ、ウデ、タンなど。硬い部位だからこその濃い味わい

都萬牛の生ハムには、モモ系、ウデ、タンなど、さまざまな部位が使われています。

「この部位でなければならない」という決まりがあるわけではありません。

生ハムにするうえで大切なのは、肉そのものの特性。

比較的硬い部位は、しっかりとした肉質を持ち、味わいも濃く感じられます。

長い熟成を経て生まれる旨味を楽しむためにも、こうした部位が生ハムづくりに適しています。

同じ牛肉でも、使う部位によって肉質や味わいは異なります。

それぞれの部位が持つ個性を楽しめることも、牛肉の生ハムならではの魅力です。

約3年の熟成。その時間には理由があります

都萬牛の生ハムは、約3年という長い時間をかけて熟成させています。

では、なぜそこまで長い時間が必要なのでしょうか。

特に重要なのが、熟成の最初の1年間です。

この期間に、塩漬けや乾燥、脱水といった、生ハムの土台となる処理を行います。

この最初の1年間をどのように過ごすかが、その後の熟成を大きく左右します。

そして、1年ほど熟成しただけでは、どうしても生肉らしさが残ります。

そこからさらに時間をかけることで、少しずつ生肉から生ハムへと変化していく。

都萬牛では、その変化を待ちながら、約3年という時間をかけて生ハムを仕上げています。

宮崎の高温多湿な環境で、状態を見ながら熟成させる

生ハムづくりで特に重要なのが、温度と湿度の管理です。

都萬牛が生ハムをつくる宮崎は、年間を通して温暖で、特に高温多湿な環境。

生ハムを熟成させるには、決して簡単な環境とはいえません。

だからこそ、熟成中の状態を見ながら、適切に管理していくことが重要になります。

また、熟成の過程では、ある時期に屋外で風にあてる工程もあります。

温度や湿度だけではなく、風も含めた環境を見ながら、少しずつ生ハムの風味を育てていきます。

約3年という熟成期間は、ただ長い時間を置いているわけではありません。

その時々の状態を確認しながら、丁寧に管理していく時間です。

失敗を重ねながら、理想の味を追い求める

生ハムづくりが、いつも思い通りにいくわけではありません。

特に難しいのが、乾燥させる工程です。

温度、湿度、風などの条件がうまく合わなければ、目指していた風味に仕上がらないことがあります。

場合によっては、販売できない状態になってしまうことも。

宮崎の高温多湿な環境の中で、長期間にわたって生ハムを良い状態に保ち続けることは、簡単なことではありません。

それでも、試行錯誤を重ねながらつくり続けています。

そして、長い時間をかけて熟成させた生ハムが、納得できる味わいに仕上がったときの達成感や喜びは、何ものにも代えがたいものがあります。

まずはそのまま。社長おすすめは意外な「白ごはん」

(画像は生ハムふりかけ、直売所で販売)

都萬牛の生ハムを味わうなら、まずはそのまま食べるのがおすすめです。

長い熟成によって生まれた肉の旨味や香りを、シンプルに楽しむことができます。

そして、社長がおすすめする意外な食べ方が「白ごはん」です。

アツアツの白ごはんに生ハムを巻いて食べる。

生ハムと白米という、一見すると意外な組み合わせですが、肉の旨味と塩味がごはんによく合います。

特別な調理をしなくても、生ハムが一枚あれば楽しめる食べ方です。

まずはそのまま。そして次に、ぜひ熱々の白ごはんと一緒に味わってみてください。

3年という時間をかけて、都萬牛の生ハムをつくる

都萬牛の生ハムは、短期間で完成する商品ではありません。

生ハムづくりを始めるきっかけとなった一つの出会い。

そこから学び、試行錯誤し、失敗を重ねながら、宮崎の高温多湿な環境と向き合ってきました。

特に大切にしているのは、熟成の最初の1年間。

そして、その先にある約3年という長い時間。

温度や湿度を管理し、状態を見ながら丁寧に熟成させることで、少しずつ生肉から生ハムへと変化していきます。

時間をかけなければ生まれない味わいがあります。

都萬牛が自社でつくる生ハムを、まずはそのまま一枚。

そして、社長おすすめのアツアツの白ごはんと一緒に。

長い熟成の時間と、つくり手の試行錯誤が詰まった一品を、ぜひ味わってみてください。

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